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On ne parle pas la bouche pleine : kesksou qu'est-ce que c'est qu'ça ? Le couscous de ma mère au patrimoine mondial de l'Unesco

On ne parle pas la bouche pleine : kesksou qu'est-ce que c'est qu'ça ? Le couscous de ma mère au patrimoine mondial de l'Unesco

Sun/Apr/J

kesksou de s-keskes c'est le son produit par les femmes du Maghreb qui roulent les graines de couscous. Nourredine Labiadh chef franco-tunisien du restaurant À Mi-chemin nous conte l'histoire de cette graine de semoule de blé dur qui tisse des liens d'amour...

Pour une fois les trois pays du Maghreb (le couchant ou l'occident comme dirait l'humoriste Fellag) sont unis pour défendre la candidature du couscous au patrimoine immatériel de l'Unesco. Cette graine de semoule de blé dur roulée par les femmes berbères depuis des millénaires devient universelle. Elle met de l'huile dans les rouages de la fraternité. Noureddine Labiadh chef franco-tunisien du restaurant À Mi-chemin évoque le couscous de son enfance à Zarzis au sud-Est de Djerba, un couscous souvent au poisson comme celui du film d'Abdellatif Kechiche "La Graine et le Mulet". Celui de sa mère, de sa grand-mère, couscous de mariage ou sucré pour le goûter des enfants.

Nordine Labiadh, les chemins de la liberté

Nordine Labiadh, les chemins de la liberté

Sun/Apr/J

PORTRAIT - Arrivé de Tunisie il y a dix-huit ans, ce cuisinier mélange avec talent ses deux cultures dans l'assiette. Aujourd'hui, le guide Pudlowski lui décerne le prix du meilleur accueil.

C'est un beau roman, c'est une belle histoire. Une romance d'aujourd'hui, qui perdure bien au-delà des amourettes de vacances. Ils se sont rencontrés à Paris, de façon improbable, et ne se sont plus quittés. C'était il y a dix-huit ans. Nordine Labiadh arrivait de Tunisie, il avait pris le dernier vol du 31 décembre 1999, celui que l'on prédisait apocalyptique en raison du bug informatique qui allait faire disjoncter la planète. Mais il lui fallait partir, il risquait sinon de perdre son visa, obtenu de haute lutte. Virginie, elle, avait racheté deux ans plus tôt un petit bistrot de quartier, À Mi-Chemin, rue Boulard, près de Denfert-Rochereau. Auparavant, elle avait exercé divers métiers: chauffeur de car, puis de maître, avant de se tourner vers le ...

France Culture égraine l’histoire du couscous

France Culture égraine l’histoire du couscous

Fri/Apr/J

A l’agneau, au poulet, aux herbes ou aux légumes… Le couscous est plus complexe qu’il n’y paraît. Ce mets, sur le point d’être classé au patrimoine mondial de l’Unesco, est mis à nu dans On ne parle pas la bouche pleine !, sur France Culture. Au micro d’Alain Kruger, Nordine Labiadh, chef du restaurant franco-tunisien A mi-chemin, à Paris, décortique cette spécialité d’Afrique du Nord (prononcer « kousksi »).

« Ce n’est pas juste un plat, il est porteur de nombreux codes sociaux », assure le cuisinier. Il évoque la recette préparée à base de semoule comme un objet de séduction, associé au genre. Ainsi, c’est la femme qui est traditionnellement chargée de préparer la graine, tandis que l’homme apporte la viande ou le poisson. L’entretien est agrémenté d’extraits de films — dont une scène de dégustation tirée de La Graine et le Mulet, d’Abdellatif Kechiche —, qui offrent de belles illustrations au propos. Les papilles de l’auditeur sont ainsi attisées de bout en bout.

A Mi-Chemin la bonté

A Mi-Chemin la bonté

Thu/Mar/J

Paris Match| Publié le 29/03/2018 à 15h46

Voici une sélection d'adresses qui réconfortent, celles où revivent les chefs-d’œuvre de la cuisine de nos mères. Des lieux qui sont une invitation à sortir de chez nous, mais aussi à nous remettre dare-dare derrière les fourneaux.
A Mi-Chemin la bonté

En 1998, ce vieux bistrot du XIVe arrondissement fut repris par Virginie, une Bretonne au fort tempérament. A force de voir ses ­cuisiniers lui rendre leur tablier les uns après les autres, elle en fut réduite à se rabattre sur Nordine Labiadh, apprenti commis à la plonge : « Nordine, tu sembles débrouillard, désormais, c’est toi qui feras la cuisine ! » Elevé dans les odeurs de ­couscous au poisson que sa mère préparait à Zarzis, dans le sud de la Tunisie, pendant que son père était ouvrier chez Renault, ce gaillard se ­révélera vite être un génie du goût. En quelques années, A Mi-Chemin devient ainsi un « laboratoire » unique à Paris où l’amour naissant entre Virginie et son nouveau chef vient sublimer une cuisine hors du commun faite avec le cœur, qui marie de façon très poétique produits français et épices d’Orient. Gaspacho de tomates et sorbet pamplemousse, carpaccio de thon rouge aux framboises et à la menthe, glace à la rose… Les portions sont gigantesques. Les accords merveilleux. Lors de notre passage, Nordine a sorti le grand jeu en grillant au feu de bois un homard bleu de Bretagne parfumé au romarin, relevé d’une vinaigrette à la pistache, à la ­noisette et au citron vert, le tout accompagné d’un potiron grillé. Pourquoi se ­ruiner dans les palaces quand la cuisine peut être aussi bonne ?

Très Très Bon

Très Très Bon

Thu/Jun/J
Libération

Libération

Tue/Jun/J

NORDINE LABIADH, BONHOMME DE CHEMIN
Dans le restaurant parisien A mi-chemin, le chef tunisien marie saveurs orientales et bistronomie française.

C’est pas tous les jours qu’un cuisinier vous propose de passer un tablier bleu de commis pour vous mettre aux fourneaux avec lui. Nordine Labiadh, 41 ans, chef du restaurant A mi-chemin à Paris, est de ces hommes qui vous mettent l’eau à la bouche et l’allégresse au cœur en trois coups de cuiller à pot. Il y a quelques semaines, on était venu goûter son impertinente chorba à la seiche et à la coriandre accompagnée d’un irrésistible vin blanc, déniché par sa femme Virginie, et on s’était promis de revenir, gourmand et curieux de la ferveur gustative de ce couple.

Alors nous voilà à l’heure du deuxième café du matin dans les pas impatients de Nordine. Volubile et généreux, il veut tout dire, tout nous montrer. D’abord les courses du jour : les viandes d’Hugo Desnoyer, dont il est un vieux et fidèle compagnon de route, bien avant qu’il ne devienne le premier boucher-star. On plonge ensuite dans les entrailles du restaurant où de grosses seiches mouchetées de leur encre débordent des caisses. Nordine soulève un grand couvercle d’une boîte de métal où il est en train de saurer du saumon avec la fumée de la sciure de hêtre. On fait un détour par la cave où Virginie veille sur ses pépites, dont une précieuse collection des vins de Loire, terroir de ses ancêtres. ...

Madame Figaro

Madame Figaro

Wed/May/J
Gault & Millau

Gault & Millau

Tue/Apr/J
France Culture

France Culture

Tue/Apr/J
Le Télégramme

Le Télégramme

Wed/Feb/J

La cuisine est un merveilleux moyen, pour ceux qui ont les papilles imaginatives, de faire des voyages immobiles. S'asseoir à la table d'un restaurant, remonter les bords méditerranéens tunisiens vers la France, vers Paris, sans oublier l'amour de la province, et plus particulièrement de la Bretagne, telle est la proposition culinaire du chef Nordine Labiadh et de sa femme, Virginie.
Dans son livre « Paris-Tunis » (lire plus bas), Nordine Labiadh dévoile ses recettes secrètes, glanées tout au long d'un parcours en mouvement, fait d'exil, d'immigration, de responsabilités et, porté par un espoir et un amour infaillible pour l'autre. Classé parmi les meilleures ventes de livres de cuisine, « Paris-Tunis » raconte un peu l'histoire d'amour commencée il y a presque 20 ans.

© Le Télégrammehttp://www.letelegramme.fr/bretagne/nordine-et-virginie-un-savoureux-metissage-28-05-2017-11531023.php#hbemZOyo2ZysRp6y.99

Librairie Gourmande

Librairie Gourmande

Wed/Feb/J
Sortir à Paris

Sortir à Paris

Fri/Dec/J

A Mi-Chemin, cuisine fusion franco-tunisienne étonnante et généreuse.

Situé à deux pas de la rue daguerre dans le 14eme arrondissement, A Mi-Chemin nous emmène entre Tunis et Paris à la découverte de la cuisine du chef Nordine Labiadh et de sa femme Virginie. Une belle histoire à découvrir.

C'est en 1998 que Virginie ouvre le restaurant A Mi-Chemin, un petit bistrot de quartier près de Denfert-Rochereau. C'est en 2000 que Nordine Labiadh débarque de Tunisie. Il n'est pas cuisinier mais répond à l'annonce d'un restaurant, celui de Virginie, et il y est embauché en tant que commis. 16 ans plus tard, Nordine est devenu chef du restaurant de Virginie, ils sont mariés et ont deux enfants. "j'ai découvert après avoir répondu à l'annonce que je m'étais trompé d'un chiffre sur le numéro de téléphone" Une trajectoire atypique pour le natif de Zarzis qui rêvait déjà de fromage et de foie gras quand il tentait de capter les radios françaises avec ses amis depuis les plages de Tunisie.

Nordine Labiadh le cuisinier conteur

Nordine Labiadh le cuisinier conteur

Wed/Dec/J

À Mi-Chemin, c’est un bistrot (dans le 14e arrondissement) où Paris rencontre la Tunisie. Le chef, Nordine Labiadh associe à la cuisine traditionnelle de son pays le meilleur de la gastronomie française. Dans un livre de cuisine qui cartonne, il propose des recettes de pastilla fondante de canard à l’orange, du couscous au poulpe et au potimarron, des joues de cochon à la sauge, un taboulé à l’aneth et au haddock, un tartare de thon à la menthe, un tajine de sardines bretonnes, des abricots au caramel beurre salé, un délice à la pistache… Mais au delà de ses talents de cuisiner, Nordine est conteur. Par Amel DJAIT

Nordine Labiadh est né dans le sud Tunisien. Petit, il regardait souvent sa maman, sa grand-mère et de nombreuses femmes de son village cuisiner. A Zita (ancien nom de Zarzis) il y’a la mer, les champs d’oliviers et le marché où Nordine allait presque tous les jours faire le marché. Plus jeune, il piochait dans les légumes bios du jardin.

Commis de sa mère et officier d’un père qui comme la majorité des hommes du village travaillaient en France et ne rentraient au bercail qu’un mois par an, le jeune homme, n’oublie jamais les saveurs, parfums et épices de son enfance. Il se souvient particulièrement du cumin. Une épice moulue au besoin et au moment pour qu’elle parfume le plat de toute son arôme.

Jeune Afrique

Jeune Afrique

Tue/Nov/J
Julien Binz - PARIS-TUNIS Les recettes de Nordine Labiadh

Julien Binz - PARIS-TUNIS Les recettes de Nordine Labiadh

Thu/Oct/J

PARIS-TUNIS
Les recettes de Nordine Labiadh, le chef de « À Mi-Chemin » un bistrot (dans le XIVe arrondissement), où Paris rencontre la Tunisie. Le chef, Nordine Labiadh, y répète les gestes de sa mère, ceux-là mêmes qu’il a inlassablement observés pendant sa jeunesse passée sur la côte sud de la Tunisie.
À cette cuisine traditionnelle et familiale, il associe le meilleur de la gastronomie française. Les influences sont aussi bretonnes grâce à Virginie, son épouse et complice.
Pastilla fondante de canard à l'orange, couscous au poulpe et au potimarron, joues de cochon à la sauge, taboulé à l’aneth et au haddock, tartare de thon à la menthe, tajine de sardines bretonnes, cassoulet aux épices orientales, abricots au caramel beurre salé, délice à la pistache... La magie opère et ces saveurs mélangées nous offrent plus de 60 recettes de plats ensoleillés et gourmands. ...

Fine Dinings Lovers

Fine Dinings Lovers

Mon/Jun/J
Papilles et Pupilles

Papilles et Pupilles

Sat/Dec/J

- Paris Tunis – La cuisine de Nordine Labiadh

Je ne connais pas bien la cuisine tunisienne. Il me semble mais dites moi si je me trompe qu’on entend plus parler de la cuisine marocaine ou algérienne.

Dans son bistrot appelé Mi-Chemin (entre Paris et la Tunisie), le chef Nordine Labiadh répète les gestes de sa mère, ceux là mêmes qu’il a inlassablement observés pendant sa jeunesse passée sur le côte sud de la Tunisie. A cette cuisine traditionnelle et familiale, il associe le meilleur de la gastronomie française. Les influences sont aussi bretonnes grâce à Virginie, son épouse et complice.

Ce ce qu’il propose également dans on livre Paris – Tunis. A sa lecture, j’ai découvert plein de choses qui me faisaient envie : Carpaccio de thon rouge aux framboises et à la menthe, langoustines grillées, mayonnaise au cumin (vous vous souvenez de l’article 1 ? S’il y a du cumin, c’est bon), les boulettes aux herbes, tajine de lotte aux pommes, Saint Pierre rôti et fenouil, tajine de travers de porc, fraîcheur de grenade à la vodka et au poivre vert, oranges caramélisées au muscat et à la cannelle, …

Si la cuisine méditerranéenne vous fait envie, ce livre peut constituer une bonne idée de cadeau.

Paris – Tunis : Les recettes de Nordine Labiadh – Tana Editions – 24,95€

https://www.amazon.fr/Paris-Tunis-Nordine-LABIADH/dp/B01H2WK602/ref=as_sl_pc_qf_sp_asin_til?tag=passionlivres-21&linkCode=w00&linkId=&creativeASIN=B01H2WK602

Cuisine Actuelle

Cuisine Actuelle

Tue/Jun/J
Cuisine: Découvrez le parcours atypique du chef tunisien Nordine Labiadh, devenu en vogue à Paris

Cuisine: Découvrez le parcours atypique du chef tunisien Nordine Labiadh, devenu en vogue à Paris

Sat/Mar/J

De sa jeunesse à Zarzis, quand il voyait sa mère lavant les épices dans un tamis de palmier et cuisinant la mloukhiya, à son arrivée à Paris en passant par son road-trip, dans lequel il a sillonné toute la Tunisie... Découvrez le parcours atypique de Nordine Labiadh, le cuisinier du restaurant parisien A mi-chemin, le chef tunisien marie saveurs orientales et bistronomie française.

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Figaroscope

Figaroscope

Wed/Jan/J

A MI-CHEMIN
Dès les beaux jours, la terrasse de ce petit bistrot moderne et intimiste affiche complet. Normal, la nationale 7 est au bout de l’avenue, on y respire comme un parfum de vacances au soleil... Si vous revenez à votre assiette, vous y découvrez une délicieuse cuisine du marché avec des plats originaux. De quoi vous consoler d’être encore à Paris...

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