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Business of Bouffe | Nordine Labiadh| Le couscous, c’est la vie !


La rencontre avec Nordine
Nordine Labiadh est le chef de A Mi-Chemin, un restaurant qu’il a fondé avec sa femme Virginie. Il propose une carte bistronomique, aux influences de sa Tunisie natale. Nordine Labiadh est l’auteur du livre Couscous pour Tous aux Editions Solar. Il nous raconte tout ce que vous avez voulu savoir sur le couscous sans jamais avoir osé le demander !

Le couscous, c’est sans doute, le plat populaire par excellence, délicieux et nourrissant. Il est souvent cité par les Français comme leur plat favori ! Nordine Labiadh nous raconte que le couscous est un plat de terroir, économique et écologique, que les nomades cuisinaient avec ce qu’ils avaient sous la main, sur un seul foyer. Nordine décripte les différences entre les couscous dans les différentes régions du Maghreb et nous parle du couscous royal, cette spécialité française au carrefour, qui incorpore les influences de plusieurs pays. Nordine nous donne tous ses tips pour que chacun puisse faire son couscous ! Pour lui, le choix des épices dans le couscous peut l’emmener dans de nombreux registres, de l’aphrodisiaque à l’endeuillé. Si vous aussi, vous voulez comprendre et vous approprier le couscous, c’est un épisode à écouter absolument !

“Le couscous, c’est un plat qui s’est adapté au terroir”

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À Mi-Chemin dans la sélection de Laurent Guez


À Mi-Chemin entre deux mondes

Pour tout vous dire, le resto dont il est question ici, comme ses propriétaires, j’en entends parler depuis des années. Mais je n’y étais jamais allé. Il s’appelle À Mi-Chemin, et se place à mi-parcours de deux univers, ceux de ses propriétaires. Virginie et Nordine Labiadh sont des personnages et, tout Paris (sauf moi), les connaît par cœur, tout comme leur histoire : elle, venue de Bretagne, patronne d’un café du XIVe. Lui, arrivé de Tunisie sans bagage ; elle l’embauche à la plonge et ils tombent amoureux. Il apprend la cuisine, elle se passionne pour le vin.

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Très Très Bon - Le geste par FEGH


Fegh pédale dans le semoule jusqu'au repère de Nordine Labiadh, À Mi-chemin. Le roi du couscous lui révèle les secrets d'une semoule ultra-légère.

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Le Fooding - Le meilleur couscous de Paris


100 % iodé à Mi-Chemin

Un couscous qui éclabousse ? Ça se passe à Mi-chemin, dans le sud parisien, où le chef Nordine Labiadh joue les ambassadeurs de la version au poisson. Le must ? Celui au poulpe bien snacké, escorté de seiche, butternut, chou et fenouil… À moins qu’il ne s’agisse du royal : poisson de saison, poulpe, coquilles saint-jacques et gambas. Pas de panique pour les viandard·es, qui pourront égrainer les yeux fermés l’option barbaque (merguez et boulettes de veau) sourcée chez Hugo Desnoyer.

Couscous 44 €, tous les jours midi et soir.
À Mi-Chemin – 31, rue Boulard, 75014 Paris

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CMQCB - Tajine d’agneau aux poires et fenouils


Nordine Labiadh, le chef du restaurant A mi Chemin revient nous cuisiner un dessert exceptionnel. Ultra facile et un effet waouh autant à le regarder qu’à le déguster.

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CMQCB - Poires poêlées au caramel rouge


Nordine Labiadh, le chef du restaurant A mi Chemin revient nous cuisiner un dessert exceptionnel. Ultra facile et un effet waouh autant à le regarder qu’à le déguster.

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CMQCB - La recette des Saint-Jacques


Le génial restaurateur Nordine Labiadh est venu nous cuisiner sa recette de coquilles saint jacques rôties à la Corse. Ce sera cette année notre recette de Noël.
Elle est simple, élégante et véritablement délicieuse.

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C'est Meilleur quand C'est Bon - Emmanuelle Jarry


C'est meilleur quand c'est bon au restaurant #107

Immense coup de coeur pour, Virginie et Nordine, couple de restaurateur-cuisinier qui fait une cuisine unique, qui leur ressemble. Une cuisine à mi chemin entre l'Atlantique et la Méditerranée, entre la Bretagne et la Corse, entre la France et la Tunisie. On a beaucoup parlé de leur couscous mais le lieu vaut aussi pour son poulpe frit, sa terrine de cochon, ses oeufs mayonnaise, ses rognons, sa carte des vins et son immense générosité.

A Mi Chemin, 31 rue Boulard, 75014 Paris
Fermé dimanche soir, lundi et mardi.
Couscous à emporter le dimanche midi.

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Le couscous classé au patrimoine immatériel de l’Unesco : «Un hommage aux femmes du Maghreb»


« Couscous pour tous »! Le titre du livre de Nordine Labiadh claque comme un slogan de manif, une invitation au partage. Il résonne particulièrement et singulièrement depuis mercredi et le classement au patrimoine immatériel de l'humanité de ce plat du Maghreb, devenu star chez nous puisque toujours classé parmi les cinq plats préférés des Français. Il résume presque à lui cette consécration qui fait fi des frontières et touche à l'universalité.

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Figaro : Les recettes de Nordine Labiadh


Les recettes de Nordine Labiadh: cappuccino de langoustines bretonnes, couscous d’effiloché d’agneau confit et pruneaux, délice de Tunis

Chaque jour un chef livre au Figaro les clés d’un repas inspiré et facile à réaliser chez soi. Aujourd’hui, la toque du restaurant À Mi-Chemin, à Paris.

Par Alyette Debray-Mauduy

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Madame Figaro : Nordine Labiadh veille au grain


Article en PDF

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France Culture : "Le couscous à la portée de tous" par Caroline Broué


"Il peut être au boeuf, au poulet, à l’agneau, mais aussi au canard, au poulpe, aux poivrons ou au bar... C’est à ces 1001 manières de préparer le couscous que Nordine Labiadh, chef du restaurant "A Mi-chemin" à Paris, consacre un nouveau livre, “Couscous pour tous” (éditions Solar).

Nous allons parler d'un plat bien roulé et bien formé, comme le dit sa racine étymologique. Il pourrait bien faire son entrée au patrimoine mondial de l'Unesco d'ici quelques jours et figure toujours parmi les plats préférés des Français. C'est un plat aux mille visages, un plat caméléon autant qu'un plat monde qui nous vient tout droit d'Afrique du Nord. Il en existe au boeuf, au poulet, à l'agneau, mais aussi au canard, au poulpe, aux poivrons, au bar, aux escargots et aux morilles, au paprika et aux pignons de pin, aux pruneaux et au potimarron, au curcuma et aux citrons confits . Nous parlons bien entendu du couscous. Un livre nous donne l'occasion de le cuisiner de toutes les manières possibles : les livres c'est bien lorsqu'on ne peut pas aller au restaurant. Il s'intitule Couscous pour tous (éditions solar) et est signé d'un homme qui, comme l'écrit Jacky Durand dans Libération "vous met l'eau à la bouche et l'allégresse au cœur en trois coups de cuiller à pot", qui a d'ailleurs obtenu le Prix du Meilleur accueil du guide Pudlowski en 2018 : Nordine Labiadh, chef du restaurant "A Mi-Chemin" dans le XIVe arrondissement de Paris."

Emission Le Goût du monde par Caroline Broué
Podcast à réécouter !

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Elle : 10 livres de cuisine à offrir ou se faire offrir à Noël


Couscous pour tous :

Qui a dit que le couscous était forcément à la viande et aux légumes ? Nordine Labiadh, mythique chef du restaurant, non moins mythique, A mi-chemin, dans le 14e arrondissement de Paris prouve le contraire à travers 100 recettes, toutes plus originales les unes que les autres. Exemple avec le couscous au poulpe, celui au caviar, un autre au chèvre frais et huile d’olive ou encore le couscous de frikeh aux pistaches et homard. Une grande partie du livre est consacrée aux recettes végétariennes, à commencer par le couscous rouge aux carottes confites et à l'orange sanguine ou celui de boulettes aux herbes et pignons de pin. Un petit dernier pour la route : le couscous de fenouil, amandes et cardamome. Photos de compétition signées Fabrice Veigas.

Éditions Solar, 24,90€

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RFI : Le Goût du monde par Clémence Denavit


"A toute vapeur !!!

Elle est discrète la vapeur, elle ne fait pas son show, pourtant elle a tous les atouts pour: sans vapeur, point de couscous, pas plus d’attieke ou d’injera, pas de poutou à Maurice, point de Koki à Yaoundé. La vapeur est avec le feu, la méthode de cuisson la plus ancienne et la plus simple au monde. Cantonnée un moment, dans les pays du Nord, à la cuisson dite «régime», la vapeur douce, saine et savoureuse rappelle qu’elle est une alliée de taille des cuisines du monde. La vapeur ne connaît pas de frontières !

Avec :

Nordine Labiadh, chef cuisinier du restaurant À Mi-Chemin 34 rue Boulard, Paris 14ème. Franco-Tunisien, Nordine fait du couscous ce plat solaire, identitaire et foncièrement généreux. Son dernier livre «Couscous» est publié aux éditions Solars.

Stéphane Gabrielly, chef cuisinier, formateur, et auteur de «Plats gourmands, vapeur douce. 120 recettes simples et bluffantes», aux éditions Albin Michel. Un livre bluffant, qui permet de découvrir ou redécouvrir cette méthode de cuisson qui rend les viandes fondantes, les légumes savoureux et croquants, qui offre au cuisinier, même le moins équipé, une palette immense à fricasser !


André Tan a co-fondé les restaurants Panda Panda et Dumpling Queen à Paris, en janvier Tiger Tiger ouvrira ses portes. Cuisines de Taïwan et de Hong-Kong, les restaurants du groupe Mamahuhu font la part belle aux bao et aux raviolis. Des textures et des associations savoureuses qui donnent envie de piocher à l’infini."

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France 5 : C à Dire par Mélanie Taravant


C’est l’un des plats préférés des Français... le couscous ! Et il pourrait bientôt être inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO. Nordine Labiadh, chef du restaurant "A mi-chemin" à Paris, auteur de "Couscous pour tous", sera sur notre plateau pour partager sa passion pour ce plat d’excellence et surtout tous ses secrets pour bien le préparer et le déguster.

Par Mélanie Taravant

Replay : https://www.france.tv/france-5/c-a-dire/c-a-dire-saison-14/2086981-le-couscous-revisite-plus-de-100-recettes-incroyables.html?fbclid=IwAR2LptvSIop6VbAKIC0Yo-Js7bBnQ8xzI973zkq_W6bC4WSggYe21ZIEwjA

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L'Obs : Les 1001 délices de Tunis


"Influencée par les cultures italienne, maltaise ou juive séfarade, la gastronomie tunisienne est la plus belle expression du métissage de traditions culinaires. Et prouve que la cuisine du Maghreb ne se résume pas au couscous ! [...]"

Par Christel Brion

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France Inter : Lumières dans la nuit avec Edouard Baer


Podcast en ligne : https://www.franceinter.fr/emissions/lumieres-dans-la-nuit/lumieres-dans-la-nuit-21-novembre-2020

A partir d'1h38

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France Inter : Le couscous en 80 secondes !


"Je vais défendre la thèse, en quatre-vingts secondes ce matin, que le couscous est une langue vivante. Le très beau livre Couscous pour tous du chef Nordine Labiadh en donne la grammaire de base, "feu de la cuisson, terre du grain, eau du bouillon, air de la vapeur" et les règles de conjugaison — une protéine, poulet, bœuf, agneau, poisson ; un bouillon ; de la semoule.

A partir de là, les traductions, les dialectes et les patois peuvent se déployer. A côté des grands classiques, couscous royal, couscous boulettes, couscous merguez, vous trouvez dans ce livre un couscous bourguignon au paleron de bœuf et vin rouge, un couscous franc-comtois à la saucisse de Morteau, un couscous aux escargots et aux morilles. Si vous préférez le poisson, voici le couscous de keftas de sardines, le couscous façon paella et même un très chic couscous de caviar. Pour les végétariens et les becs sucrés, les possibilités sont immenses.


A partir de là se pose une question grave : ces couscous sont-ils encore du couscous ou un espéranto de semoule ? Faudrait-il un Grévisse du couscous, qui en définirait le bon usage ? Ou accepter, comme toute langue vivante, que le couscous s’enrichit d’autres mots venus d’ailleurs ? Sachez que ce débat de fond est déjà un couscous car ce plat se partage autour d’une table, à plusieurs, entre amis ou en famille : le couscous est un art de la conversation.

Plongez-vous dans les 100 recettes de Couscous pour tous de Nordine Labiadh, c’est aux éditions Solar."

Par Nicolas Demorand

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Elle à Table : La graine et le palais


Edition spéciale Noël novembre-décembre 2020

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Très Très Bon : Palmares du couscous


Elu 1er couscous de Paris et 2ème couscous de France par Très Très Bon et l'équipe de François-Régis Gaudry ! Merci !

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Les Pieds dans le Plat : Nordine mitonne son couscous pour tous!


"On connaît Nordine Labiadh chez A Mi-Chemin, qui cuisine , comme l’indique son enseigne, selon les règles de Zarzis, en Tunisie, sa côte natale, et Paris, sa ville d’adoption. Semoule, épices, condiments, histoire se mêlent ici aux jolies recettes. Il joue toujours a cuisine de conciliation et de réconciliation, avec la semoule en folie, comme la seffa au foie gras, le couscous aux légumes, à l’agneau, aux merguez, au poisson, aux tomates, à la niçoise, au sarrasin et palourdes au romarin, aux trois poivrons. Mais aussi – eh oui – sauté au beurre à l’oeuf mollet, au broccio et aux grenades, au ris de veau, au haddock ou encore à la saucisse de Morteau, c’est à dire à la franc-comtoise. Couscous pour tous, on vous dit! Les jolies photos de Fabrice Veigas, le stylisme de Pauline Dubois, le conseil artistique de Valérie Solvit contribuent à faire de cette bible ouverte de la fine graine un livre d’amour."

Par Gilles Pudlowski

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GQ Magazine : 17 (nouveaux) livres de cuisine à s'offrir d'urgence pour survivre au deuxième confinement


"Un voyage culinaire extraordinaire, coloré et convivial, au pays du couscous, à mi-chemin entre cuisine traditionnelle et gastronomie française. Couscous au poulet, à l'agneau ou royal, mais aussi couscous bourguignon, couscous de canard et grenade fraîche, couscous à la niçoise, de bar ou de frikeh aux pistaches et homard, couscous aux trois poivrons, couscous jaune au curry, potimarron et raisins, couscous du goûter, gâteau de semoule ou seffa au miel, dattes et châtaignes... Dans son livre Couscous pour tous, le chef Nordine Labiadh partage 100 versions de ce plat emblématique à base de semoule de blé, de lentilles ou de pois chiches. "

Par Marine Delcambre

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Les Restos : Critique littéraire de Fabien Nègre


"Nordine LABIADH, chef du restaurant « A mi-chemin », rue Boulard, dans le 14ème arrondissement de Paris, tout en amour et en sensibilité, en finesse et intelligence, en générosité d’âme et de cœur, nous offre son nouvel ouvrage : « Couscous pour tous ». Plat élu des Français, royal ou ascétique, traditionnel ou remanié, ces 100 recettes de Couscous accessibles à tous nous émeuvent. Il ne s’agit point d’un livre de plus ou d’un opus en plus sur ce mets convivial par munificence mais bien d’une graine élaborée qui se partage, se transmet et se transforme au gré des voyages, des rencontres et des associations de saveurs."

Par Fabien Nègre

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Femme Actuelle : 5 recettes de couscous qui changent


"Le couscous est un plat traditionnel berbère, largement cuisiné dans l'ensemble des pays du Maghreb. La recette de base contient de la semoule, des légumes, de nombreuses épices, de l'huile d'olive, et de la viande ou du poisson. Le chef d'origine tunisienne Nordine Labiadh, a compilé 100 recettes totalement différentes de couscous dans son livre "Couscous pour tous". Du plus traditionnel à celui à l'encre de seiche, découvrez 5 adaptations tirées de ce recueil pour le moins original."

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Le Journal Du Dimanche : Comment les restaurateurs parisiens s'adaptent au couvre-feu


"Adaptation, souplesse et combativité : Voilà les qualités désormais indispensables aux restaurateurs pour survivre à cette année 2020. Sonnés par le confinement, secoués par les protocoles sanitaires, les voici aujourd’hui à l’épreuve du couvre-feu. Si la première contrainte a vu fleurir les offres de livraison et à emporter, la fermeture à 21 heures voit, elle, le "moment" du restaurant déborder sur d’autres plages horaires. [...]"

Par Charlotte Langrand

日/月/年

Kitchen Theorie : Couvre-feu : Les nouveaux moments du restaurant


"[...]Chez Nordine Labiadh, chez A Mi-Chemin (14e), dont le généreux couscous s’emporte chaque jour, depuis le confinement.[...]"

Par Charlotte Langrand

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France Info : Portrait de chefs, le soleil de Nordine Labiadh


"Alors que le couscous devrait entrer à la fin de l’année au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, voici le portrait du tunisien Nordine Labiadh, chef au sourire ensoleillé de son pays, et auteur du livre "Couscous pour tous".

日/月/年

France Culture : Déclaration d'amitié et de couscous


"Je le clame haut et fort. Il s’agit d’une chronique spéciale amitié. Car, je ne sais pas vous, mais moi, en presque 40 ans de ce foutu métier de journaliste, les ami(es), les VRAIS, se comptent sur les doigts d’une seule main. J’en citerai deux : Amar Henni, qui fut longtemps éducateur de rue en banlieue et Nordine Labiadh, le chef de A-Chemin, un restaurant qu’il tient avec son épouse Virginie dans le XIVe arrondissement à Paris."

Par Jacky Durand

日/月/年

Europe 1 : Les secrets d'un bon couscous

日/月/年

Nouveau livre du chef : COUSCOUS POUR TOUS !


A mi-chemin entre cuisine traditionnelle et gastromie française, le chef Nordine Labiadh vous invite pour un voyage culinaire coloré et convivial avec ses 80 recettes de couscous enfin à la portée de tous. Plat convivial par excellence, le couscous se partage, se transmet et se transforme au gré des voyages, des rencontres et des associations de saveurs qu'on ose lui prêter. C'est ce que fait Nordine Labiadh avec ses 80 recettes à base de semoule de blé, de lentilles ou de pois chiches et ses idées ensoleillées de couscous : couscous de la mer, de légumes ou de viandes, couscous royal ou couscous d'herbes et d'épices, couscous sucré au lait ou à la noix de coco...
Autant de recettes de couscous que d'histoires à raconter pour savoir comment bien le préparer et surtout le déguster.

24,90 €

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Europe 1 : Semoule, bouillon, légumes : comment faire un bon couscous ?


"Dans l'émission "La Table des Bons Vivants", Laurent Mariotte reçoit Nordine Labiadh, chef du restaurant À Mi-Chemin, qui nous livre ses astuces pour un couscous réussi."

PODCAST : https://www.europe1.fr/emissions/le-dossier-de-la-semaine/les-secrets-dun-bon-couscous-3997541

日/月/年

Food&Sens : Livre "Couscous pour tous" de Nordine Labiadh


"Embarquement immédiat pour l’Orient, les bords de la Méditerranée, les montagnes de l’Atlas, un plat qui peut judicieusement prendre l’accent du nord, l’accent alsacien, le couscous n’est-il pas le plat préféré des Français ? Couscous, qui ne connait ce mot qui désigne à la fois une céréale, une graine et un plat qui nous plonge dans les marmites de là bas. "

日/月/年

Nos idées de recettes simples pour recevoir dix convives (maximum)


"Charlotte Langrand propose d'abord deux recettes du chef Nordine Labiadh, du restaurant parisien A mi-chemin, toutes deux à base de produits de la mer. D'abord, les sardines au cumin : "On les met dans un plat avec une vinaigrette huile d'olive-jus de citron, un peu cumin en poudre, du sel, du carvi (cumin des prés). Hop, 15 minutes au four et il n'y a rien de plus à faire !"

Alternative : le carpaccio de thon aux framboises, en déposant sur les tranches de poisson un peu de menthe ciselée, quelques framboises, du piment d’Espelette, de l’échalote et des pistaches. "On réserve au frais, et on le sort quand on veut."

A réécouter en PODCAST sur EUROPE 1 !

日/月/年

Recette : Le vrai couscous tunisien de Nordine Labiadh


"Le chef franco-tunisien d'A Mi-Chemin, l'un de nos restaurants préférés à Paris, nous a livré la recette du couscous mythique qu'il sert dans son établissement. Son secret : une viande sourcée chez Hugo Desnoyer, une orgie d'épices et un bouillon aux légumes de saison. Lassés d'être aux fourneaux ? Il le propose également à emporter ou en livraison !"

Par Vanity Fair

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Recette de confinement : la chakchouka de Nordine Labiadh


"Tous les midis, nous vous proposons, durant le confinement, une recette à faire chez vous. Voilà la chakchouka (qu’on nomme « ojja » en Tunisie) … aux lardons de notre ami Nordine Labiadh du restaurant A mi-chemin, rue Boulard dans le 14e, extraite de son livre, « Paris Tunis« , avec les photos de Fabrice Vegas. Simple, mais délicieux…"

Par Gilles Pudlowki

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La Ojja aux lardons de Nordine labiadh


"Oeufs, concentré de tomates, épices… La ojja est un plat tunisien, simple et chaleureux. Si on lui rajoute des oignons ou des pommes de terre, il devient même une Chakchouka! Cette recette-là nous est proposée par l’un des chefs les plus généreux de la capitale : Nordine Labiadh, chef de A Mi Chemin (Paris 14e)."

Par Charlotte Langrand

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Libération : Bouffons la vie contre le Covid-19 : les fraises de Nordine Labiadh font le printemps


"En ces temps pandémiques, rien ne vaut la cuisine pour se réchauffer l’humeur.
Heureux qui comme le cuisinier nous fait toujours voyager. Sur la banquette en moleskine d’une brasserie chic comme sur la chaise bancale d’un boui-boui, la bectance ignore les frontières. Evidemment en ces temps de confinement, vous me direz macache, nada, impossible d’aller se taper la cloche dans notre cantine préférée." Par Jacky Durand

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Le Point : Ces chefs qui s'ignoraient


"Il a appris à conduire des poids lourds à Sfax, en Tunisie. Nordine Labiadh a d'abord tenu le volant d'un 3,5 tonnes pour acheminer les fruits et légumes au marché central de Tunis avant de grimper dans un 44 tonnes pour transporter du kérosène à l'aéroport de Djerba. Dans sa cabine, l'enfant de Zarzis mitonnait de l'agneau sur un brasero. On le retrouve A Mi-Chemin, à Paris, dans une version confite et escortée d'une semoule au curcuma."

Par Thibault Danancher

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Libération : Pois chiche, un grain de beauté


"Des rues de Bagdad à celles de Paris, la légumineuse, incontournable du couscous et mondialisée avec le houmous, a vécu un périple qui donne le tournis depuis le pourtour méditerranéen vers la Perse, l’Afghanistan, le sous-continent indien, l’Afrique, mais aussi l’Europe. Voyage gustatif au gré de ses accommodations."

Par Jacky Durand

日/月/年

Les recettes du chef en ligne !


Les recettes préférées du chef en ligne sur le site du célèbre magazine Femme Actuelle ! A vos fourneaux !

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Figaro Magazine : À Mi-Chemin, une ambiance rustique et élégante


"À Paris, il n’existe plus de restaurant de ce style. Virginie, la patronne, en salle ; Nordine, le patron, en cuisine. Pas de préambule : foncez-y. À Mi-Chemin, c’est comme une fresque retrouvée dans une grotte inexplorée, un vestige d’une époque où l’on se régalait sans se poser de questions. "

Par Maurice Beaudoin

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Tunisie Plus : La recette du poulpe à l'encre de seiche et l'histoire du chef !


"Après une enfance et une jeunesse à Zarzis où il se passionnait déjà pour la cuisine concoctée par sa mère, Nordine Labiadh, qui suivait chaque année le Tour de France à la télévision, s’est laissé séduire par les belles régions françaises en rêvant de foie gras, de fromages et de produits du terroir."

日/月/年

France Bleu : Le couscous, bientôt inscrit au patrimoine mondiale de l'humanité ?


Interrogé par Frédérique Le Teurnier et Denis Faroud dans l'émission Une Heure en France, le chef parle couscous !

"Le couscous, c'est un message d'amour. Il ressemble aux terroirs, aux saisons et aux personnes qui le préparent. Aucun couscous ne ressemble à un autre."

A réécouter en podcast en début d'émission.

日/月/年

Guide Pudlo Paris : le chef invité d'honneur


Le chef Nordine Labiadh, détenant du Prix du Meilleur Accueil, a été invité d'honneur pour la sortie du nouveau Guide Pudlo 2020 et les 30 ans de ce guide gourmand, mené par Gilles Pudlowski.

日/月/年

France Culture : Nordine Labiadh, la cuisine à coeur ouvert


"Dans son restaurant parisien baptisé A Mi-Chemin, ce chef écrit une partition culinaire entre la France et la Tunisie.

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un chef qui marie les saveurs tunisiennes et françaises.
Il est des cuisiniers – rares – qui pourraient se passer de cartes, de menus pour mettre en appétit le mangeur. Nordine Labiadh, le chef du restaurant A Mi-Chemin à Paris, appartient à ces exceptions chez qui les plats parlent le mieux d’eux-mêmes. Comme ses coques au romarin qui sont une trame marine dans un maquis du sud. On songe aussi à ses couteaux rôtis à l’encre de seiche, formidable saillie organoleptique quand on débute une croûte à Mi-Chemin."

Réécoutez le podcast sur la chaîne Youtube du restaurant !

Par Jacky Durand.

日/月/年

LEURS RESTOS PRÉFÉRÉS - Giulia Foïs

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Le Causeur : La Vérité si je mange


"Ressuscité par le grand Nordine Labiadh, chef du restaurant A Mi-Chemin à Paris, la mloukhiya est la petite madeleine de Proust des juifs tunisiens."

Par Emmanuel Tresmontant.

日/月/年

Europe 1 : Le goût de la semaine, les coques au romarin


Extrait de l'émission La Table des bons vivants, concotée par Laurent Mariotte chaque samedi sur Europe 1.

Podcast à écouter sur la chaîne Youtube du restaurant !

日/月/年

Marianne : Nordine Labiadh ou la cuisine de tous les sens


"Sans jamais renier ses racines tunisiennes, ce chef transcende son art par la noblesse des produits. Plutôt que de miser sur la complexité des mélanges."

Par Périco Légasse.

日/月/年

RFI : Sécher, saler, fumer : délices de conservation


"Ici, pas de gaspi, pas de gâchis ; il y a le soleil, le vent, il y a la mer, le sel, le bois, pour transformer et mieux conserver. Cette semaine, retour aux méthodes ancestrales : nous allons sécher, saler, fumer avec deux sages, deux experts, nos invités : Nordine Labiadh, le chef franco-tunisien du restaurant À mi-chemin à Paris, originaire de Zarzis en Tunisie et le Corse Jean Antoine Ottavi, expert en gourmandise, un trait d'union entre producteurs et chefs cuisiniers. Au menu : poutargue, souvenirs de moments en famille, des draps tendus, de semoule qui sèche, des poissons sur la pierre, de poulpes pendus pour sécher au soleil."

Par Clémence Denavit.

日/月/年

France Inter : On va déguster... la Tunisie !


"Du marché aux poissons de la Goulette à Tunis aux champs de piments à Nabeul, portrait d’une cuisine au carrefour de la Méditerranée, d’Afrique et de l’Orient."

La célèbre émission du dimanche matin de François-Régis Gaudry... A réécouter sur la chaîne Youtube du restaurant !

Première diffusion le 23/07/2017, rediffusée le 10/08/2019.

日/月/年

Libération : Sardine ou homard, pourvu qu'on se marre


"Chaque semaine, passage en cuisine et réveil des papilles. Aujourd’hui, crustacé et petit poisson bleu sans bling-bling et avec de fameuses recettes d'été."

Par Jacky Durand

日/月/年

Mangeons Bien : A Paris, le chef tunisien, Nordine Labiadh félicité par Anne Hidalgo !


"Les ambassadeurs de la cuisine tunisienne en Europe ne sont pas légion. Et quand l'un d'eux se distingue par sa cuisine innovatrice, mettant en relief les saveurs de nos produits de terroir, on ne peut que le saluer."

Par Abdel Aziz Hali.

日/月/年

RFI : A l'origine, l'huile d'olive


"Du blé, de la vigne et des olives : incontournable trinité à l’origine des civilisations ! Le pain, le vin et bien sûr l’huile d’olive. Dans les pays méditerranéens, l’huile d’olive est comme une évidence, un peu « comme l’air qu’on respire », confie le chef franco-tunisien Nordine Labiadh."

Par Clémence Denavit.

日/月/年

France Inter : Le Maroc de Sofia Essaïdi par la gastronomie de Nordine Labiadh


"À table !
Au menu ce soir, des St Jacques, du poulpe et des dattes, un menu exclusif concocté par notre chef, Nordine Labiadh. À la carte des vins c’est Philippe Faure Brac, meilleur sommelier du monde 1992, qui viendra nous faire déguster sa sélection de (bonnes) bouteilles."

Par Giuila Foïs

日/月/年

Le Point : Gastronomie. À Mi-Chemin, l'oasis des mille et un délices Nordine Labiadh


"Nordine Labiadh et son épouse Virginie proposent une cuisine à mi-chemin entre Paris et Tunis."

Par Thibault Danancher

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Librairie Gourmande : Paris-Tunis, le livre de Nordine Labiadh


"Ce livre c'est l'histoire de Nordine Labiadh, chef du restaurant A Mi-Chemin dans le 14e arrondissement à Paris. C'est l'histoire d'un enfant de Zarzis, une ville côtière du sud de la Tunisie, qui a rêvé de la France, où habitait et travaillait son père, jusqu'à ce qu'il la découvre en 1999. Devenu cuisinier il s'intéresse d'abord à la tradition française et ses multiples terroirs de peur d'être assimilé au couscous et autres plats méditerranéens. Mais progressivement il forge sa propre cuisine qui n'est "ni une fusion ni une synthèse" comme l'explique Jacky Durand dans sa très belle préface. Elle est tout simplement à mi-chemin..."

日/月/年

RFI : Couscous d'ici, de là-bas, de partout donc de chez nous


"Bien plus qu'un plat, le couscous est une histoire, un totem, un lien tissé entre le sud et le nord ; de l'amour en grains. Grains de blé, séchés au soleil, écrasés, roulés à la main par les femmes berbères depuis des millénaires. Graines de semoule de blé mariées à la vapeur, le couscous né est enrichi de ce que l’on trouve au gré des saisons, des régions et des maisons."

Par Clémence Denavit.

日/月/年

Elle à table : Recette - Soupe fenouil/pistaches


« Je la préfère glacée, façon milkshake à la vanille. »

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Elle à table : Recette - Bulots marinés, mayonnaise citron


« On les nomme babouches en Tunisie. »

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Elle à table : Recette - Mloukhiya aux joues de boeuf


« On l’appelle le plat qui ne finit jamais ! »

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L'Express : 4 façons de vous faire tentaculer à Paris


"La plus orientale : A Mi-Chemin,
Aux fourneaux de A Mi-Chemin, son chaleureux bistrot franco-tunisien du quartier Montparnasse, le chef Nordine Labiadh rend hommage à ses origines, de la pastilla de canard jusqu'aux rognons de veau.

La poulpe fiction : un tentaculaire couscous de poulpe tout en suavité, escorté d'une semoaule fine de blé dur. Des fèves, des pois chiches, des navets, du potiron et des petits poivrons viennent garnir un bouillon concentré, marqué par les notes marines du céphalopode."

Par François-Régis Gaudry.

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Guide Pudlo Paris : Prix du meilleur accueil 2018


"Accueil de l’année : Virginie et Nordine Labiadh, A Mi-Chemin, 14e

Ce bistrot de cœur, signé Virginie et Nordine Labiadh, est comme un rayon de soleil. Il y a la salle, colorée, douce et familière, face au bar, comme l’arrière-salle, façon bibliothèque, ou la terrasse, avec vue sur la passante rue Boulard. Ce qui se propose ici ? Des mets au fil des arrivages, de la marée et du marché. A Mi-Chemin, l’enseigne, on le sait, dit tout : Nordine cuisine « de Zarzis à Paris » au fil de ses origines, comme de son cheminement. Virginie, mi-bretonne, mi-angevine, conte avec faconde les vins du moment, qui accompagnent à merveille les saint-jacques, les langoustines, les coques. On achève sur un bas-armagnac de Boingnères, en se disant que s’il y a un paradis en ce bas-monde, il existe rue Boulard, chez les Labiadh."

Par Gilles Pudlowski.

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France Culture : Kesksou qu'est-ce que c'est qu'ça ? Le couscous de ma mère au patrimoine mondial de l'Unesco


"kesksou de s-keskes c'est le son produit par les femmes du Maghreb qui roulent les graines de couscous. Nourredine Labiadh chef franco-tunisien du restaurant À Mi-chemin nous conte l'histoire de cette graine de semoule de blé dur qui tisse des liens d'amour..."

Par Alain Kruger.

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Le Figaro : Nordine Labiadh, les chemins de la liberté


"PORTRAIT - Arrivé de Tunisie il y a dix-huit ans, ce cuisinier mélange avec talent ses deux cultures dans l'assiette. Aujourd'hui, le guide Pudlowski lui décerne le prix du meilleur accueil.

C'est un beau roman, c'est une belle histoire. Une romance d'aujourd'hui, qui perdure bien au-delà des amourettes de vacances. Ils se sont rencontrés à Paris, de façon improbable, et ne se sont plus quittés. C'était il y a dix-huit ans. Nordine Labiadh arrivait de Tunisie, il avait pris le dernier vol du 31 décembre 1999, celui que l'on prédisait apocalyptique en raison du bug informatique qui allait faire disjoncter la planète."

Par Colette Monsat.

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Paris Match : Bistrot et restaurants, la cuisine de nos mères


"A Mi-Chemin la bonté :

En 1998, ce vieux bistrot du XIVe arrondissement fut repris par Virginie, une Bretonne au fort tempérament. A force de voir ses ­cuisiniers lui rendre leur tablier les uns après les autres, elle en fut réduite à se rabattre sur Nordine Labiadh, apprenti commis à la plonge : « Nordine, tu sembles débrouillard, désormais, c’est toi qui feras la cuisine ! » Elevé dans les odeurs de ­couscous au poisson que sa mère préparait à Zarzis, dans le sud de la Tunisie, pendant que son père était ouvrier chez Renault, ce gaillard se ­révélera vite être un génie du goût."

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Les pieds dans le plat : Le bonheur d'A Mi-Chemin


"Ce bistrot de cœur, signé Virginie et Nordine Labiadh, on vous en a déjà parlé – en bien. On doit ajouter qu’un déjeuner de soleil, en salle, colorée, vive, pleine d’ambiance douce et familière, face au bar, comme dans l’arrière salle, façon bibliothèque chez des amis, ou encore en terrasse, avec vue sur la passante rue Boulard, proche de la rue Daguerre, est comme un rayon de soleil. Ce qui se propose ici ? Des mets de cœur, au fil des arrivages, de la marée et du marché."

Par Gilles Pudlowski

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Libération : Nordine Labiadh, bonhomme de chemin


"Dans le restaurant parisien A mi-chemin, le chef tunisien marie saveurs orientales et bistronomie française.

C’est pas tous les jours qu’un cuisinier vous propose de passer un tablier bleu de commis pour vous mettre aux fourneaux avec lui. Nordine Labiadh, 41 ans, chef du restaurant A mi-chemin à Paris, est de ces hommes qui vous mettent l’eau à la bouche et l’allégresse au cœur en trois coups de cuiller à pot. Il y a quelques semaines, on était venu goûter son impertinente chorba à la seiche et à la coriandre accompagnée d’un irrésistible vin blanc, déniché par sa femme Virginie, et on s’était promis de revenir, gourmand et curieux de la ferveur gustative de ce couple."

Par Jacky Durand.

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Gault & Millau


"Au coeur de l’arrondissement, une table franco-tunisienne de bonne alliance signée Nordine Labiadh. Ouverte depuis 2014, la table fait la proposition d’une cuisine fusion, qu’une technique certaine déploie avec une belle rigueur. Les produits de la tradition mis ainsi à l’honneur, la carte permet de redécouvrir la marmite de coques bretonnes au romarin et citron vert, les escargots sauvages de Bourgogne, le lieu jaune en tajine au fenouil et ras el hanout, les rognons de veau rôtis entier, badiane et purée, le riz au lait à la cardamome. Prix concurrentiels."

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Le Télégramme : Nordine et Virginie, un savoureux mélange


"La cuisine est un merveilleux moyen, pour ceux qui ont les papilles imaginatives, de faire des voyages immobiles. S'asseoir à la table d'un restaurant, remonter les bords méditerranéens tunisiens vers la France, vers Paris, sans oublier l'amour de la province, et plus particulièrement de la Bretagne, telle est la proposition culinaire du chef Nordine Labiadh et de sa femme, Virginie."

Par Guénaëlle Daujon.

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Sortir à Paris : A Mi-Chemin, cuisine fusion franco-tunisienne étonnante et généreuse


"Situé à deux pas de la rue daguerre dans le 14eme arrondissement, A Mi-Chemin nous emmène entre Tunis et Paris à la découverte de la cuisine du chef Nordine Labiadh et de sa femme Virginie. Une belle histoire à découvrir."

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1001 Tunisie : Nordine Labiadh, le cuisinier conteur


"À Mi-Chemin, c’est un bistrot (dans le 14e arrondissement) où Paris rencontre la Tunisie. Le chef, Nordine Labiadh associe à la cuisine traditionnelle de son pays le meilleur de la gastronomie française. Dans un livre de cuisine qui cartonne, il propose des recettes de pastilla fondante de canard à l’orange, du couscous au poulpe et au potimarron, des joues de cochon à la sauge, un taboulé à l’aneth et au haddock, un tartare de thon à la menthe, un tajine de sardines bretonnes, des abricots au caramel beurre salé, un délice à la pistache… Mais au delà de ses talents de cuisiner, Nordine est conteur."

Par Amel DJAIT

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Fine Dinings Lovers : L'adresse parisienne pour découvrir la cuisine tunisienne


"Il y a ceux qui aiment cuisiner et ceux qui préfèrent manger. Pour les premiers, il est temps de découvrir Paris-Tunis, le premier ouvrage culinaire du chef Nordine Labiadh. Pour les seconds, précipitez-vous au restaurant A-mi Chemin à Paris, l'endroit idéal pour découvrir la cuisine franco-tusienne."

Par Mathilde Bourge.

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Les nouvelles gastronomiques : Sortie du livre Paris-Tunis Sandrine Kauffer


"Pastilla fondante de canard à l’orange, couscous au poulpe et au potimarron, joues de cochon à la sauge, taboulé à l’aneth et au haddock, tartare de thon à la menthe, tajine de sardines bretonnes, cassoulet aux épices orientales, abricots au caramel beurre salé, délice à la pistache… La magie opère et ces saveurs mélangées nous offrent plus de 60 recettes de plats ensoleillés et gourmands."

Par Sandrine Kauffer-Binz.

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Papilles et Pupilles : Paris-Tunis, La cuisine de Nordine Labiadh


"Je ne connais pas bien la cuisine tunisienne. Il me semble mais dites moi si je me trompe qu’on entend plus parler de la cuisine marocaine ou algérienne.
Dans son bistrot appelé Mi-Chemin (entre Paris et la Tunisie), le chef Nordine Labiadh répète les gestes de sa mère, ceux là mêmes qu’il a inlassablement observés pendant sa jeunesse passée sur le côte sud de la Tunisie."

Par Anne Lataillade.

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Cuisine Actuelle : Livres coup de coeur


"Coup de coeur pour cet ouvrage coloré et métissé, où la cuisine tunisienne se mêle aux traditions gastronomiques françaises. Nordine Labiadh, chef d'origine tunisienne marié à Virginie, aux racines bretonnes, nous offre les meilleures recettes de son restaurant du 14ème arrondissement de Paris. Un régal !"